La cuisson basse température

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La cuisson basse température

Message par Garance le Jeu 11 Fév - 14:37

Je ne savais pas trop où ouvrir ce sujet Joboba..J'espère ne pas m'être trompée Embarassed

Donc ... Comme je vous en avais parlé dans le sujet dédié, j'aimerais faire des cuissons basse température avec Mon Siemens.

Pourriez-vous me dire si vous utilisez ce type de cuisson, et quels sont pour vous les bénéfices par rapport à une cuisson au four "classique" ?

D'autres questions restent après mes lectures diverses :

- Sonde de cuisson obligatoire..ou pas ?
- Peut-on l'utiliser avec d'autres produits que de la viande ?

Merci d'avance Wink

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Re: La cuisson basse température

Message par sorbet le Jeu 11 Fév - 17:36

J'utilise régulièrement la cuisson basse température, principalement pour les rôtis, rosbif....leur goût est bien préservé ainsi que tout le moelleux de la viande....c'est d'une tendreté époustouflante!
La couleur reste rosée, même si la température idéale à coeur est atteinte....si cela t'ennuie, tu peux toujours dorer la viande un peu avant....
Le seul inconvénient, c'est que cela refroidit très vite lorsque l'on sert, mais c'est vraiment le seul!
Perso j'utilise toujours une sonde de température (soit celle du four, soit une autre) pour être malgré tout certaine que je ne vais pas me retrouver avec un produit quasiment cru! (et puis pour du poulet ou du porc par exemple ce n'est pas conseillé de manger "saignant" donc il faut que ce soit à une certaine température quand même....ceci dit l'aspect restera quand même rosé....
ici nous sommes fans!
j'avais trouvé un livre en Suisse tout au début de mes essais basse température sur cette façon de cuire.... il m'aide bien pour les températures.... https://www.bettybossi.ch/fr/Angebote/Detail/27011
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sorbet

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Jeu 11 Fév - 17:45

Merci pour ta réponse Sorbet Smile

Je pense que mon premier essai sera sur un rôti de bœuf, surtout histoire de convaincre M. Garance ...Pas croyable ce qu'il est réfractaire aux changements d'habitude Suspect
Et donc demain je vais faire un petit tour chez Zodio pour acheter une sonde pour le four, le mien n'étant pas équipé (ça va j'ai regardé les prix, ça tourne autour d'une trentaine d'euros)

sorbet a écrit:
Le seul inconvénient, c'est que cela refroidit très vite lorsque l'on sert, mais c'est vraiment le seul!

C'est sans doute pour cela que dans le mode d'emploi de mon four ils conseillent de mettre les assiettes à réchauffer..


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Re: La cuisson basse température

Message par sorbet le Jeu 11 Fév - 17:51

si tu as un ikea près de chez toi, leurs sondes de température sont très bien aussi.....et moins onéreuses.... ;-) sinon les mastrad sont super!! c'est le top!
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Re: La cuisson basse température

Message par joboba le Jeu 11 Fév - 19:18

Garance, je cuis à basse température, mais dans un omnicuiseur infra rouges. Je ne connais pas du tout celles en four classique.
Par contre, on peut quasiment tout cuire à basse température, enfin dans l'appareil que je connais en tout cas.

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Jeu 11 Fév - 19:24

La cuisson au four basse température est également très bien, il faut arriver à la dompter, mais après c'est super.

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Jeu 11 Fév - 19:30

Sorbet a écrit:si tu as un ikea près de chez toi, leurs sondes de température sont très bien aussi.....et moins onéreuses.... ;-) sinon les mastrad sont super!! c'est le top!

Il est juste à côté du Zodio Wink

Mais je pense que ce sera tout de même chez Zodio, pour un Mastrad sans fil justement:)

Joboba a écrit:Garance, je cuis à basse température, mais dans un omnicuiseur infra rouges. Je ne connais pas du tout celles en four classique.
Par contre, on peut quasiment tout cuire à basse température, enfin dans l'appareil que je connais en tout cas.

Mon four a un programme "basse température", dont il faudra m'expliquer la différence avec une cuisson convection..en paramétrant des températures basses  Laughing, par contre Companion mis à part, je n'ai aucun autre ustensile dont je peux programmer la température. Il faudra donc que je creuse du côté des sites spécialisés pour trouver des recettes adaptées aux fours. Je devrais trouver en y consacrant un peu de temps, ça m'a l'air d'être très "dans l'air du temps", pratiquement plus que la cuisson vapeur .

@Zosephine : tu fais quoi plus spécialement en basse température de ton côté ?

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Jeu 11 Fév - 20:11

Je te mets quelques éléments sur la cuisson basse température, mais demain, ce soir encore fatiguée du à mon traitement sur l' hypertension

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Re: La cuisson basse température

Message par joboba le Dim 14 Fév - 12:19

Alors ???

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Dim 14 Fév - 13:42

oh oh un peu de patience, je vs mets tout ce que j'ai pu tirer de la cuisson basse température.

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Dim 14 Fév - 15:27

Laughing

J'attends sagement Zosephine Wink

Thermo-sonde de cuisson achetée, je la reçois jeudi normalement, donc de toute façon je ne tenterai rien avant .

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Dim 14 Fév - 16:56

Bon et bien voilà un jour de St Valentin, je dois m'y mettre au lieu de faire une longue et magnifique sieste. allons y, si trop de faute c'est à cause du champagne........

j'ai donc un four basse température, de marque Rowenta.
il est programmé......... j'ai donc repris les numéros et voilà:

Tarte tatin : 39 mn 180°
profiteroles au fromages frais 20 mn 190°
soufflé au fromage 20 mn 190°
(jamais assayé)

Roti de boeuf 1 kg 4h 120°
Carré de veau 1 kg 4 h 120 °
longe de proc 1 kg 3h21 120°
filet de boeuf 1 kg 2 h 120 °
épaule d'agneau dessossé 1 kg 3h30 200°
Boeuf bourguignon 1kg 3h30 200°
Pot au feu au four 3h30 à 5h 200°
Agneau épaule cocotte avec couvercle 1kg5 7h 140°
Volaille ( filet farci 2h52 120 °
Pavé de cabillaud (4 de 160 grs)120° 35 mn

BON, à noter que j'ai pour habitude de rôtir ma viande avant de la mettre au four quelque soit son mode de cuisson.
Je n'ai fait pour essai que de la viande d'agneau - de la volaille ( pas sèche du tout) et du pot au feu avec une poule( par curiosité) bon, excellent bouillon..... comme j' ai l'omnicuisseur, tout ce qui est poisson le concerne, et ici on n'est pas gâté en variété.
Quand à mon saumon au gingembre, excellent en tout.......
Mais le gingembre doit être bien dosé et surtout du frais. mais il est vrai que c'est aussi une question de goût, je n'apprécie pas mais pas du tout le curry alors voilà, mais remplace le gingembre pas un peu de poivre d'espelette, et c'est magifique, le gingembre c'est pour la St Valentin pour avoir un petit goût de 'revient sy" comme on dit dans les Vosges..... Bonne soirée; A noter que certaines doivent faire des siestes crapuleuses, car il n'y a pas grand monde sur le forum..............

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Dim 14 Fév - 20:48

Merci pour ce topo Zosephine Merci

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Re: La cuisson basse température

Message par Luzabok le Sam 20 Fév - 10:23

Bonjour. Je suis surprise que 200° soit une catégorie de " basse température ". Je pencherais + sur des 80 ou 90°. Je retrouve le site que je consulte quand je veux en faire et je vous mets le lien.
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Re: La cuisson basse température

Message par Luzabok le Sam 20 Fév - 10:25

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Re: La cuisson basse température

Message par joboba le Sam 20 Fév - 11:56

Oui pour moi aussi 200° ce n'set pas de la basse température; 90/100 maxi ok, mais pas au dessus

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Sam 20 Fév - 15:55

Merci Wink

Pour le moment j'ai fait des essais en "classique", histoire de rester en territoire connu pour tester mon four.
La première tentative sera sur un rôti de bœuf, la semaine prochaine si tout va bien.

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Re: La cuisson basse température

Message par cpanpan le Dim 21 Fév - 15:41


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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Dim 21 Fév - 18:29

Merci Cpanpan Merci

Une question que je me pose quels que soient les plats : et les sauces dans tout ça ?
Parce que les oignons / carottes/ echalottes qui cuisent avec les sucs qui caramélisent à côté lors d'une cuisson "classique"..c'est "hachement bon tout de même Embarassed

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Dim 21 Fév - 20:06

Je te metrrai mon expérience sur trois plats, mais il faut que je note bien tout et que je revois le fonctionnement de mon four, mais je n'ai que de bons souvenirs, car il y a un moment que je n'ai pratiqué, et sauce il y avait...

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re la cuisson basse température

Message par Bichette 59 le Dim 21 Fév - 20:26

Merci du renseignement sur la cuisson.
J'ai tout regardé et tout lu .... très intéressant
J'ai imprimé certaines recettes pour m'en servir dès que l'occasion se présentera car un gigot pour moi seule .... çà fait beaucoup !!!

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Re: La cuisson basse température

Message par joboba le Lun 22 Fév - 8:57

Je me suis mis lien en raccourci sur mon écran ! j'en ai tellement maintenant que j'ai du mal à m'y retrouver lol !!

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Lun 22 Fév - 15:50

J'ai donc le four "gourmet pro" qui propose de cuissons "dites basse température" et des" cuissons vapeurs" (dont je ne me suis jamais servies)
Il est en plus gril - four traditionnel - chaleur tournante - patisserie - décongélation.
En ce qui concerne la cuisson basse température: (entre 80 et 120°) ce sont des programmes qui vont de 17 à 22 (donc rien à faire)
"Ces programmes sont particulièrement recommandés pour les viandes et les poissons, et permettent de réaliser des cuissons tendres et moelleuses à coeur, assurant une conservation des saveurs et de jutosité. Ce sont de cuissons longues, entre 2h3 et 4h en général et jusque 7h pour l'agneau.
-Votre four va déterminer le mode, la température et le temps de cuisson suivant le poids et la pièce de viande ou de poisson.
Bien que de très longue durée, les cuissons basse température consomment moins d'énergie que les cuissons traditionnelles.

je ne me suis servie de ce mode de cuisson que trois ou quatre fois, et je ne connaissais pas tout à fait le mode de fonctionnement, j'ai pressé tout bêtement sur les boutons.
bon et bien, je ne pensais pas avoir un four aussi intelligent, quoique je pense que tous sont fait de la même façon.

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re cuisson basse température.

Message par Bichette 59 le Lun 22 Fév - 16:16

Oui beaucoup de programmes sur les fours... par contre la chaleur tournante je trouve pas cela formidable. Les cuissons sont plus sèches et lorsque je fais de la pâtisserie je ne cuis pas sur 2 niveaux comme préconisé. Si je fais par exemple 2 tartes je préfère les cuire une à une. Je pense que compte tenu de notre âge et habituée aux anciennes méthodes nous avons probablement plus de difficultés à intégrer toutes ces nouveautés.

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Lun 22 Fév - 17:02

Bien d'accord avec toi, comme j'ai toujoursd l'habitude de bien rotir mes viandes avant de les mettre au four, quand je regarde ume emission de cuisine à la télé, je vois leur viande a peine dorer, je dis toujours pas assez roti, la sauce ne sera pas colorée, et c'est bien vrai non, une viande rotie avec un oignon autour, c'est en premier ce qui fait la sauce, bien entendu pas brûlé.......

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re cuisson basse température

Message par Bichette 59 le Lun 22 Fév - 17:18

je suis d'accord avec toi Zoséphine moi aussi j'aime les viandes bien dorées, pour le mijotage idem
(c'est ce que l'on peut faire aussi au multi cooker et pas au cook expert)

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Mar 23 Fév - 10:28

Tout pareil, d'où ma question sur les sauces Wink

J'ai regardé quelques vidéos du site donné par Cpanpan..elle est tristounette sa viande après cuisson toute seule sans ses petit oignons dans son plat ..

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Message par Bichette 59 le Mar 23 Fév - 10:34

Oui mais je pense que ce qu'il veut montrer et mettre en avant c'est la réussite de la cuisson puisque c'est le sujet.

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Mar 23 Fév - 10:50

beaucoup recommande de faire une sauce à côté, départ fond de veau ou de volaille, et après on ajoute oignons, carottes.......

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Re: La cuisson basse température

Message par Garance le Mar 23 Fév - 14:41

Je vais donc prévoir ça dans les sucs de cuisson de la poêle qui aura servi à faire colorer la viande au départ, merci à toutes Wink

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Re: La cuisson basse température

Message par Zosephine le Mar 23 Fév - 16:05

Je viens d'acheter une revue de cuisine "saveurs " mars 2016, il s'y trouve une recette qui n'a pas l'air mal
"roast beef basse température et légumes racines " je la mets dans les recettes dès que possible.

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Re: La cuisson basse température

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