Tartes, quiches et pizzas

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Tartes, quiches et pizzas

Message par cpanpan le Jeu 27 Fév - 8:40


15 trucs et astuces du Journal des Femmes  … pour toujours les réussir


  • Bien étaler la pâte
    Pour étaler une pâte à tarte maison sans mettre de la farine partout, et sans qu'elle ne colle au rouleau à pâtisserie, il suffit de la coincer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il ne restera plus qu'à mettre la pâte et la feuille du dessous directement dans le moule.

  • Bien garnir un moule à tarte
    Pour bien garnir un moule à tarte, il faut étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, enrouler la pâte autour du rouleau et la transporter dans le moule. Ensuite, il faut la dérouler et appuyer à l'intérieur des parois du moule avec le pouce pour que la pâte adhère bien. On peut, pour que le résultat soit joli, passer le rouleau sur le moule pour découper les bords de la pâte à la bonne taille. Si vous préparez une tarte fine, voici une autre astuce : disposez sur votre pâte étalée un petit moule à tarte dentelé et appuyez  : vous obtenez une très jolie forme de pâte à garnir.

  • S.O.S pâte molle
    N'hésitez pas à la précuire à blanc ! Une dizaine de minutes dans le four, avec quelques haricots secs éventuellement, et vous obtiendrez une bien meilleure croustillance. Il ne vous restera qu'à garnir la pâte et à l'enfourner pour la cuire.

  • S.O.S effondrement d'une pâte dans un moule
    Vous cuisez une pâte à blanc, et au fur et à mesure de sa cuisson, elle s'affaisse inexorablement dans le moule... Pour éviter que les pâtes brisées, feuilletées ou sablées ne s'effondrent, il existe un truc : tout d'abord, il faut savoir que ce phénomène est lié à la présence de gluten dans la pâte, donc qu'il s'agit d'un phénomène normal. Mais pour l'amoindrir, laissez tomber à plat votre pâte à tarte sur la table plusieurs fois. Cela permet à la pâte de se rétracter sur la table au lieu de le faire dans le moule. Une fois que vous avez installé la pâte dans le moule, mettez celui-ci 30 minutes dans le réfrigérateur, toujours pour éviter au maximum cette rétractation. Puis seulement, enfournez.

  • Etaler une pâte à pain
    Pour étaler une pâte à pain façon pizzaiolo, commencez par applatir la pâte avec le poing, tapez régulièrement sur toute la pâte. Puis étirez la pâte avec vos mains sans trop tirer dessus mais en la soulevant et en la faisant tourner.

  • Faire une bonne calzone
    Avant de rabattre la pâte sur elle-même, une fois que vous l'avez garnie, badigeonnez les bords de blanc d'œuf battu. Ensuite pincez le bords avec les doigts pour souder la pâte de façon bien homogène et bien hermétique. Il ne vous reste qu'à vous saisir d'une spatule avant de transporter la calzone sur la plaque du four.

  • Avoir une pâte aux bords plus nets
    Etalez votre pâte, cuisez-la à blanc, puis après 10 minutes de cuisson, coupez les bords de la pâte. Ils seront alors bien nets.

  • Une tarte plus parfumée
    Vous utilisez des pâtes du commerce et vous voulez les personnaliser un peu ? C'est possible ! Prenez votre pâte, étalez dessus curry, cumin, ou toute épice de votre choix. Vous pouvez aussi choisir d'y mettre des herbes : thym, origan, romarin... Une fois chose faite, remettez la pâte en boule et ré-étalez-la, elle sera alors parfumée à votre goût !

  • S.O.S tarte détrempée
    Pour éviter une tarte détrempée surtout quand il s'agit de pâte feuilletée, il faut la badigeonner, après cuisson à blanc, d'un œuf battu. On peut aussi utiliser le blanc d'œuf en neige, qui isole la pâte de la garniture. Puis passer la pâte 5 minutes au four si elle est destinée à une garniture humide. Vous pouvez aussi la parsemer après cuisson à blanc de chapelure fine. N'hésitez pas à bien faire dégorger et/ou suer les légumes pour éviter qu'ils perdent trop d'eau.

  • S.O.S  tarte ramollie après cuisson
    Pour éviter cela, placer la tarte sur une grille à pâtisserie pour la refroidir. Pour que la pâte à quiche ne ramolisse pas à la cuisson, on peut aussi la badigeonner d’un blanc d’œuf battu en neige, avant de poser la garniture.

  • S.O.S pâte fissurée
    Une pâte fissurée quand on l'étale ou quand on la déroule, cela peut arriver ! Pour éviter ce désagrément, il faut la sortir 15 minutes avant de l'étaler.

  • S.O.S quiche liquide
    La garniture d'une quiche peut être trop liquide. Un petit truc pour éviter cela : il ne faut pas battre trop longtemps les œoeufs de la préparation.

  • S.O.S tourte (trop) bronzée
    Vous avez enfourné votre tourte bien dorée à l' œuf battu pour lui donner un joli craquant et une belle couleur. Mais la tourte a un peu trop bruni dans le four ! Pour éviter que cela ne se produise, il faut mettre une feuille d'aluminum légèrement graissée sur le dessus de la tourte.

  • Une pâte à pizza qui croustille
    Une bonne pizza s'illustre notamment par la croustillance de sa pâte. Pour que votre pizza soit au top, il faut installer un récipient d'eau sur la plaque du four, ce qui va dégager de la vapeur. Pour une tarte croustillante, on peut incorporer un peu d'huile dans la pâte.

  • S.O.S pâte feuilletée raplapla
    Lorsque l'on dore la pâte feuilletée à l'œuf, il faut veiller à laisser un petit espace de sécurité et à ne pas badigeonner les bords. Sinon le jaune bave sur les côtés et c'est lui qui empêche la pâte de monter.

Vous les connaissez presque toutes, alors une petite dernière pour la route :

Le lendemain de leur cuisson, les pâtes feuilletées sont nettement moins appétissantes. Elles sont devenues molles, encore plus après un séjour au réfrigérateur (ex : quiche). Pour leur faire retrouver un feuilletage croustillant, réchauffer des parts de quiche ou tarte à feu très doux A LA POÊLE avec un couvercle. Le résultat est surprenant.

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Re: Tartes, quiches et pizzas

Message par claire79 le Jeu 27 Fév - 8:59

Je rajouterai :
- pour avoir un bord net, couper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule.
- pour avoir une pâte croustillante, les moules silform sont épatants

Mais merci pour ces astuces !!

Le coup de la poêle, c'est gérable sans que tout ne se barre ? Testé ? dans une crêpière peut-être pour éviter d'avoir à soulever par dessus les bords de la poêle.
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Re: Tartes, quiches et pizzas

Message par cpanpan le Jeu 27 Fév - 9:08

C'est une  astuce pâte feuilletée. Testée pour une tarte aux pommes.

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Re: Tartes, quiches et pizzas

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